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梁棣 亲自下厨研究菜品的女总裁

来源:未知 2016-10-29 00:50 编辑:onhers.com
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当川菜红遍全球时,中国有一位厨娘,将中国美食发扬光大。她16岁出门闯天下,从一名青涩的服务员,到泼辣娇俏天不怕地不怕的老板娘,再到眉州东坡集团的总裁,她一直在和梦想私

策划& 总统筹/ 左敏洁 编辑& 执行/ 祝捷、沈黎摄影/ 鄂坤@Air2 Studio采访& 撰文/ 郭凌鹤、赵潇爽 化妆/ 李诺 助理/ 方尔弦

 

当川菜红遍全球时,中国有一位厨娘,将中国美食发扬光大。她16岁出门闯天下,从一名青涩的服务员,到泼辣娇俏天不怕地不怕的老板娘,再到眉州东坡集团的总裁,她一直在和梦想私奔。她与丈夫在灶台上谈的恋爱,她是兼具感性和理性的企业管理者,是“中餐标准化”的探索者,更是把美食和时尚结合起来的艺术灵者。她是梁棣,是中国唯一一位还在每天亲自下厨、研究菜品的女总裁。

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拎起大勺是厨娘 摘掉围裙是CEO

2012年9月19日傍晚,离北京亦庄地铁站500 米远的一幢圆顶白色小楼里灯火通明、人声鼎沸。穿过独具特色的中式门楼,眼前华丽的大厅不失典雅。“眉州东坡”字样的笔画拆散开来,巧妙铺设于餐厅的各个角落,看上去仿佛肆意挥洒,但绝不凌乱。晶莹剔透的吊灯映衬之下,一位身材娇小、短发俏丽的女子笑意盈盈地立于舞台上,眼神流光溢彩。她是梁棣,眉州东坡集团总裁,当仁不让的美女掌门,被人们称为“中国第一厨娘”。就在一个小时前,她还围着围裙在后台穿梭忙碌,在她的感染下,所有的厨师都精神抖擞、毫不松懈。为了准备这场“2012秋季新品品鉴会”,她和她的团队已经奋斗了几十个日日夜夜。

 

这一天登场的菜都是“硬货”,梁棣对于细节的要求就更臻于极致—以碧绿罗马生菜包裹的片薄如纸的胭红色火边子牛肉,浇上乳白色的法汁,看似简单却别有玄机。为了让生菜保持最佳造型和口感,梁棣独具匠心地在其中斜切一刀,这一刀无论力道和位置都有讲究。别具一格的海参配川味凉面,凉面由外向内卷拢、蓬松不塌软的造型,也是她用各种器具试卷之后的成果。脱下围裙,梁棣又从“厨娘”变身回CEO。在酒店大厅,她依然不知疲倦地游走在桌际之间。面对赞赏,梁棣恰到好处地开玩笑:“谢谢您,有您这句话,我们一定可以再开50家店!”她的丈夫、眉州东坡集团的董事长王刚,与她携手缔造这个美食王国的人,听到这句话爽朗地笑了。此刻,正是京城华灯初上时,缭绕的香气从亦庄缓缓升起,仿佛隔空延伸至北京每个角落……32 家眉州东坡门店灯火相连,与千里之外的西安、眉山乃至大洋彼岸的美国遥相呼应,一幅浩瀚的美食王国版图已悄然勾勒。而这个美食王国的“女掌门”,曾经只是个初中毕业闯世界的女服务员,是千万普通四川女人中的一个。

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灶台边上谈恋爱 苦练厨艺基本功

初中毕业后,梁棣曾想留在家乡当一名幼儿园老师,可她从小淘气,像男孩子一样爬树偷樱桃,这样的性子去当幼师,让家人心里打鼓。踌躇间,爸爸收到老朋友的来信,说他在秦皇岛开了一家川菜馆,问是否愿意让梁棣去做服务员。爸爸问梁棣:你最远去过成都,那个地方离家千里,你愿意去吗?梁棣回答:“就当去玩一趟,不好玩我就回来!”就这样,梁棣来到秦皇岛,当上了一名普通的服务员。起初,因为不认识菜,她还不能负责上菜,只能在后厨传菜。但眼前的一切都让她新鲜好奇:家里的“烧豆腐”,在这里被叫做“麻婆豆腐”;“松鼠鳜鱼”,竟然那么金黄、酥脆、漂亮!原来川菜还有那么多名堂?

 

也就从那时起,梁棣有了朦朦胧胧的“商业”观念,她意识到美食要“登堂入室”,就要讲究味道的调和、色香的相得益彰、食材的搭配。餐厅工作累、苦,每天要站十几个小时,不少姐妹打了退堂鼓,梁棣不。“既然出来了,就要学到点技术才有脸面回去。”更何况,她发现自己真的爱上了餐饮这行。梁棣不甘于做普通的服务员,开始偷偷“学艺”。她发现餐厅的大厨王刚是个特别厉害的人。这个四川小个子男人,皮肤黝黑、其貌不扬,帽子上还常落着一层灶灰,可厨师服总是雪白洁净。他厨艺精湛,干活不惜力,什么活都卖命地干,每天天不亮就起床,还总说怎么感觉一眨眼天又黑了。当时王刚每个月挣71 块钱,50 块钱寄回家供姐姐读大学,剩下21 块还不舍得花,买烟酒孝敬师傅。

 

“他身上有正气、做事执著,这两点很打动我。”不知不觉,两人暗生情愫,在灶台边上谈起了恋爱。两人没时间花前月下,晚上王刚去发鱿鱼、炖肘子、炖海参,梁棣就在灶台边上陪着他。卤鸡腿、卤鸭脖那香辣鲜浓的味道,就是爱情的味道。半年后,餐厅老板在北京开了新店,两人旋即跟随北上。春节回家,两人的恋爱关系却遭到父母的坚决反对。性情刚烈的梁棣,铁了心要跟王刚走。偷偷买好车票,半夜里,她瞒着父母,背着简单的行李跑了出来。回到北京,两人给父母写信,一人一封。王刚写:“我一定会让梁棣过上好日子,一定不会让她吃苦。”梁棣写:“我肯定要跟他在一起的,受苦也认了。”

 

两人的奋斗史从此真正展开。90年代初,北京的餐厅开始尝试春节营业。第一年,许多外地的师傅都回家过年,王刚和梁棣选择留下。眼看生意红火,人手不够,梁棣就主动要求负责点菜。每天早晨七点就起床, 把擦盘子、洗抹布之类杂活干完。九点,师傅们来了,梁棣赶紧跑去帮忙切墩儿、拿葱、递调料。渐渐地,所有的师傅都喜欢上了这个手脚麻利、口齿伶俐的俏姑娘,再加上有王刚的亲自点拨,梁棣的厨艺突飞猛进。老板看在眼里,终于同意让梁棣去拌凉菜。第一步,就是苦练刀工, 旧伤未愈,又添新伤。左手的食指生生被切掉了一小块肉,再也无法复生。直到今天,梁棣的手上依然有十几个大大小小的疤痕,这些疤痕却也见证着她的荣耀—正是从这样艰苦的基本功一步步扎实学起,梁棣掌握了煎炒烹炸的要义,技艺日益精进。而她和王刚的感情,也在技艺的切磋中日益坚不可摧。

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麻辣“泼妇”赤手空拳打天下

1995 年,22岁的梁棣嫁给了27 岁的王刚。此时的王刚已经在酒楼做了三年店长兼厨师长,磨刀霍霍想要自己创业。第一家门店的资金来源,梁棣记得特别清楚:除了自己攒下来的1 元,其他100多万都是王刚向朋友借来,多的十几万,少的几千块。没钱的朋友,借给他各种设备,即便是一张桌椅,梁棣也一丝不苟地登记在册。1996 年6 月6 日,“眉州东坡酒楼”在三环边上正式开业。营业第一天,就卖出8000 元,半年不到就赚够了还债的钱。朋友们不图回报,梁棣却都加以30%的利润偿还。

 

至今她“一人一刀逼退流氓”的段子还在眉州集团里流传—地痞流氓来闹事,王刚出来讲理,一言不合,对方上来就要动手。正在后厨忙活的梁棣听到动静不对,冲出来看了一眼,旋即又冲了回去。战战兢兢的服务员还以为她吓得躲了起来,却惊愕地看到梁棣手持一把菜刀冲了出来,手一挥把王刚拽到身后,边骂边手起刀落,作势要砍,混混们见势不对,撒腿就跑,梁棣从此“一战成名”。“四川女人,没事绝不惹事,有事不怕事,关键时刻连命都豁得出去。”梁棣骨子里更有着四川女人非凡的勤劳能干。而现在时代已经变了, 你只有把工作做得漂亮,才能真正赢得别人的尊重。梁棣说:“无论是我还是眉州东坡,曾经都很注重‘向外’扩张。如今,我更注重‘向内’的成长。”凭着宫保鸡丁、鱼香肉丝这些好吃不贵的基础川菜,眉州东坡迅速赚得超高人气。第一家店火了,梁棣和王刚紧锣密鼓地开了第二家店——团结湖店。梁棣的大女儿就在这家店里长大,天天跟在妈妈屁股后面跑来跑去,学会的头两句话是“请上二楼雅间”和“王总,接电话”。

 

顾客对眉州东坡的忠贞度,和梁棣对品质的坚持密不可分。她眼尖、胆大、心细、手巧。哪怕是一根香肠、一盘两块钱的泡菜,也要把它们做得规矩漂亮。有的厨师不屑于做基础菜,上来就要做鲍鱼龙虾。梁棣告诉他们:高档不等于高价,低价不等于粗制滥造。她亲自上阵,悉心示范,让他们心悦诚服。在梁棣的经营思路下,如今眉州东坡兼顾中高低端消费,上班族可以美美拼一顿人均二三十元的家常午饭,高端商务人士也可以享用人均数百乃至上千元的佳肴美馔。用她的话来说就是“总有一款适合你”。

 

而梁棣对于商业的精准直觉和对时代大势的敏锐把握,更是眉州东坡逐步扩张的不息力量。2001 年,眉州东坡第七家店“亚运村店”的开张,最为险中求胜。当时京城的川菜馆,超过800平米的都不多见,而梁棣一下子就要开这么一家两三千平米的的门店,还在这么荒凉的地段,不少行内人都摇头说“肯定死菜”。但店铺一开张,他们都沉默了:第一天就卖出了4万多的好成绩,第二天5万元,第三天6万元,从那以后,这数字就再也没跌下来过。梁棣运气不错,她凭直觉做出的选择,总与时代的大潮不期而遇。就在“亚运村店”开张那一天,北京四环路开通。2003 年,“石景山店”开张,五环路开通。北京城和眉州东坡的版图在相同的节奏中扩展。16 年,眉州东坡旗下已经发展出眉州东坡、眉州小吃、眉州东坡私家厨房、王家渡火锅、小渡火锅,在全国开下60 余家店,开一家火一家,从早到晚十七八个小时,始终顾客盈门。

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奥运会的中央厨房 神秘的美食“大总管”

梁棣心中,有大情大爱。这份爱,不仅是爱员工、爱家人,更是一种家国情怀。在重大历史时刻,梁棣和她的眉州东坡,总是坚定地和国家人民紧紧站在一起。不久前伦敦奥运会曝出食谱,仍有网友调侃:这和北京奥运会相差太远了!很少有人知道,这个低调、神秘的“川菜馆”,就是眉州东坡。这段经历,梁棣始终未向任何媒体大肆讲起,到多年之后,她才娓娓道来。

 

2008 年,梁棣还有眉州东坡和国家一起经历了两件大事:汶川大地震和北京奥运会。当王刚在重灾区为灾民煮大锅饭、炒大锅菜的同一天,梁棣带领团队参加了奥运村的供餐商竞标会,精彩发言10 分钟,以82 分的最高分击败众多参与竞标的餐饮企业,一举夺标。眉州东坡成为奥运村(残奥村)运行团队的餐饮服务商,在北京餐饮业中独一无二。这是一桩艰辛而光荣的任务,因为供餐的要求极严,味道与卫生并重,食品卫生要达到奥运标准。“不要想你会得到什么,不要求回报。这是千载难逢的一次盛会,我们拼了命也要干好。”梁棣回忆起当年,依然热血沸腾。她和王刚带上眉州东坡做凉菜、热菜、海鲜级别最高的35位总厨,进驻奥运村,开始了106 天的奥运大洗礼。从厨具、餐具、桌椅到消毒设备、清洗设备、物流车辆,眉州东坡全部自发提供。眉州东坡建设数年的“中央厨房”模式,在奥运中也得到了充分的运用—每天,半成品食材和一些招牌菜品,从中央厨房发到奥运村,经过加工,就可以端上餐桌,和眉州的任何一家分店享用同样品质的味道。

 

在奥运村,梁棣深刻地体验到了奥运精神—“敬业、极致、追求很强的执行力,永远要更卓越、更一流。”奥组委要求凉菜的温度在0 ~7 度之间,而热菜不能低于60 摄氏度。每天,奥组委的检测员都会拉着盛满仪器的拉杆箱前来检测。有时,他们特意选在客流量最高的中午悄然前来,迅速将温度计插入饭菜测试温度,或将饭菜抽取样本,装入保鲜袋,带回实验室检测。奥组委要求餐盘上的细菌不能多于50 个,眉州东坡首次检测出来的数量是100 多个。梁棣苛求完美的犟劲儿又上来了。她跟着专业老师反复学习,如何给餐盘用消毒液清洗,然后高温、烘干。第二次的检测结果,让检测员也不得不叹服:这个厉害的中国女人,硬是把细菌数量降到了14 个!

眉州东坡酒楼三苏祠店

 

106 天,梁棣要求自己和团队“每天都要进步一点”。奥运会期间,供餐总计13 万人次,闭幕时,他们接过北京市委市政府、奥组委授予的金牌和锦旗,不禁热泪盈眶。而锦旗上的八个大字“中国味道 奥运标准”,从此成了梁棣思考的标准。借鉴奥组委每天上午开例会的制度,梁棣将例会制度从总部推广到了所有门店,这大大提升了眉州东坡内部交流,解决了很多实际问题。神秘的“中央厨房”,就位于北京四环将台路的眉州东坡总部。每天吃过午饭,梁棣习惯性地和王刚一起到厂房逛一逛。这是一片清新洁净的乳白色板房,每个储藏间或制作间的门口都悬着温馨的橘红色标识。在不同的储藏间里,或有数百个土黄青灰的泡菜坛子一字排开,散发出辣椒和大蒜的清新气味。最令人讶异的,是整整一套食品安全精密检测仪器,显微镜下,玻璃试管在整洁的实验台上一字排开,而每一项原料的成分表和检测结果,都打印成图表,贴在实验室门口。

 

梁棣穿上无菌服和鞋套,经过三五道消毒工序,进入了无菌制作间。这里仿佛查理的巧克力工厂 —直径1.5 米的铁锅里卤着香气扑鼻的猪蹄和鸭翅,白衣白帽的工人在砧板上用铁尺丈量着,切下尺寸相当的五花肉。地面洁净,少量的厨余污水通过下水系统迅速流走,不留痕迹—这,就是梁棣的王国。她拉开一米见方的笼屉。每天,有三万五千只著名的“眉州包子”,在巨大的笼屉里蒸好之后,欢实雀跃地一股脑儿跃进零下十八度的冷冻室。经过三个小时的急冻之后,包子们将通过专门的物流车配送到眉州东坡的各个门店,等待着被人们风卷残云一扫而光。

 

这些年,从2003 年起,梁棣就一直在做“中餐标准化”的探索。梁棣却始终认为,做美食,最重要的是“用心”。她曾经进口了价值八十多万的包子设备,却因为机器做出来的口感无法取代人工,最终舍弃。为了和美国荷美尔公司合作生产正宗的四川香肠,她最多的时候一天能品尝一百多盘香肠。 而在她的带领下,眉州东坡成立了自己的研发队伍,每年的春、夏、秋、冬都会推出新的系列菜品。“中餐是艺术品,未来,中餐是中国在国际上的一张名片。”如今的梁棣,越来越像一个把美食和时尚结合起来的艺术创作者,她灵动跳跃的思维和独道的审美眼光,几乎让美食变成了跨越视觉、味觉、触觉、听觉的装置。

2008 年眉州东坡酒楼成为第29 届奥运会组织委员会奥运村(残奥村)运行团队餐饮服务商,并获得了“中国味道,奥运标准”的特别荣誉。

“中国厨娘”与“川菜王”的默契之旅

 

品尝过天下美味,梁棣心中最美的味道,依然是当年在灶台上,烟熏火燎中,王刚夹起一块刚刚出锅的火爆腰花或者宫保鸡丁送进她嘴里,尽管烫口,却鲜香麻辣,余味绕齿不绝。二十二年相处,十六年共同经营眉州东坡,梁棣和王刚的默契,已经到了一举手一投足就互相知晓、无须多言的境界。他们如同黄蓉和郭靖,一个灵动善于变通,一个沉稳低调而富于韬略。梁棣还记得2003 年春天,那也许是她和王刚经历过的最大的劫难:非典病毒肆虐全城酒楼关张,把眉州东坡的13 家店也逼至不得不闭店的境地。但两千多员工大都来自眉山,一旦选择关店就面临巨大压力。可留员工在北京,要管吃住、要发工资,公司能撑到哪一天,梁棣心里一点底都没有。王刚和梁棣最终选择挺一天是一天,这一挺就是一个多月,13 家店坚持营业,公司总营业额急剧下降,从每天的50 万元降到5 万元,亏损得一塌糊涂。

 

即便如此,王刚放出狠话:“卖裤子也要给员工发工资!”荡气回肠、义薄云天,两人的豪气,简直如同郭靖黄蓉捍卫襄阳城。夫妻二人互相打气,也给员工打气。为了防疫,大家不得不戴上口罩,服务有距离感,怎么办?梁棣说:“虽然我们的笑容被挡上,但我们可以用弯弯的眼角给顾客传递笑意。”“我是胆你是肝,我们二人肝胆相照,共渡危难。”这是非典时,王刚对梁棣说过的话。经历过这样的大难,梁棣知道,她和王刚风雨同舟,无忧无惧。年轻的时候,他们也吵架。关于眉州东坡究竟叫“眉州”还是“眉州东坡”,他们争吵了十年,但最终梁棣还是顺从了王刚。她性格倔强,但在公司治理上非常理智:“他是董事长,我们的公司是一个整体,任何分歧最终必须听他的,这是公司管理上的原则。”当夫妻的感情结合于一个共同的事业目标,且为了同一种使命感去努力时,他们的感情就已经超越了纯粹的男女之情甚至亲情。“把眉州东坡做成百年老店,用美味传播中国,让世界品尝到最好的中餐。”这是梁棣和王刚共同的座右铭,他们奔走考察、不知疲倦,下一步准备把眉州东坡开到遥远的美国,让他们心中那个属于美食的梦想,漂洋过海,薪火相传。

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